המטבח האתיופי – מאכלים ומשקאות מסורתיים

המטבח האתיופי הוא אחד המטבחים הייחודיים, המרתקים וכמובן הטעימים ביותר בעולם הודות למנות שלו שמערבות את כל החושים. אבל המטבח האתיופי הוא לא רק אוכל אלא תרבות קהילתית שלמה מסיבה אחת – אוכל אתיופי תמיד יוגש בחברת חברים ובני משפחה.

אמנם רוב המטבחים של המדינות האפריקאיות שמדרום לסהרה נחשבים למשעממים במקרה הטוב, אבל אתיופיה היא יוצאת מהכלל עם תבשילים עשירים, טעמים מגוונים והרבה תבלינים שהופכים את המטבח האתיופי לאחד המטבחים העצמאיים הגדולים בעולם. מבחינה קולינרית כמובן.

עם זאת, אנשים רבים (כולל אלו שמטיילים בכל העולם וכבר טעמו הכל) עדיין לא יודעים מספיק על המבטח האתיופי ומבחינתם הוא מסתכם באינג'רה. זה המקום למדריך לאוכל אתיופי שמבוסס על החוויות הקולינריות שלנו באתיופיה והמלצה שלנו – התכוננו לבלתי נודע כי אוכל אתיופי מפתיע גם אותנו כל פעם מחדש ובמילים אחרות – לא דומה לשום דבר שאכלתם עד היום.

בהתחשב בהיסטוריה ובגאוגרפיה של אתיופיה זה הגיוני לחלוטין כי המטבח האתיופי מבטא את התרבות המקומית ונוצר כתוצאה מיחסי גומלין עם המזרח התיכון, אסיה וארצות הים התיכון. כשמוסיפים לכך את התוצרת המקומית כמו תבלינים נוצרת סצנה קולינרית תוססת במיוחד.

והמלצה קטנה לפני שמתחילים

אם אתם מסיירים באתיופיה במסגרת טיול מאורגן אנחנו ממליצים לעשות דבר אחד – ליידע את המדריך בעובדת היותכם חובבי קולינריה עם תחילת הטיול. כך תוכלו להבטיח שתקבלו כמה שיותר מידע על המטבח המקומי, תיהנו מחוויות קולינריות יוצאות דופן, תבקרו בשווקי אוכל ובמטבחים פרטיים ובעיקר – תעשירו את הידע שלכם על ההיסטוריה, התרבות והנוף האנושי של אתיופיה דרך האוכל.

המרכיבים וחומרי הגלם העיקריים במטבח האתיופי

אִינגֶ'רָה

ארוחה אתיופית ללא אינג'רה נחשבת ללא פחות מחילול הקודש באתיופיה. מדובר בלחם שטוח דמוי פנקייק ספוגי שעשוי מקמח טף (דגן ללא גלוטן שגדל בעיקר באתיופיה) מותסס. אמנם הטועמים את האינג'רה לראשונה ידווחו על תחושת חמיצות, אבל אנחנו חושבים שכשמצרפים לאינג'רה מנות אתיופיות אחרות (וחריפות) מתקבלת תוצאה מושלמת וטעימה במיוחד.

בארוחות אתיופיות מסורתיות תמצאו לרוב עיגולים של אינג'רה. אלו משמשים כצלחות טבעיות ועליהם נערמים התבשילים והסלטים השונים. למרות שיש כאלו שרואים בכך דמיון לטאלי ההודי אנחנו בטוחים בדבר אחד – די בביס הראשון כדי לגרום לכם להיווכח בהבדל. ואתם יכולים להסיר דאגה מלבכם כי למרות שארוחות אתיופיות הן מרובות משתתפים – תמיד יש מספיק אינג'רה לכולם.

שימו לב – צבע האינג'רה מעיד על טיבה וככל שהיא בהירה יותר כך היא איכותית ונימוחה יותר. אמנם יש אינג'רה שצבעה כמעט חום, אבל אנחנו ממליצים לאכול אינג'רה כמה שיותר בהירה מסיבה אחת – זו ההוכחה שהטף נטחן עד דק כך שהאינג'רה תהיה קלה לאכילה ולעיכול. ואנחנו אומרים – אמנם מדובר במאכל חדש אבל עם שהותכם באתיופיה גם אתם תתאהבו בו…

אינג'רה נועדה להיאכל עם הידיים וכל שנדרש הוא לקרוע קצת אינג'רה עם ידכם הימנית, לגרוף לתוך החתיכה שבצעתם תבשילים ומאכלים שונים, ליצור מעין כיס בגודל ביס ולתחוב אותו בזהירות לתוך הפה. והערה לשמאליים שבין קוראינו – באתיופיה כמו במדינות נוספות אכילה עם יד שמאל אינה מקובלת בלשון המעטה, כך שעליכם לעשות מאמץ ולהימין.

ואל תרגישו נבוכים אם נוזל מעט תבשיל או רוטב על האצבעות שלכם במהלך האכילה – זה טבעי וזה חלק מהכיף של אכילת האינג'רה. ואגב, גם ליקוק האצבעות מתקבל פה בברכה אז תרגישו חופשי… אנחנו חושבים בכלל שאינג'רה טובה לדיאטה כי היא משביעה במיוחד, למשל אחרי ארוחת צהריים עם אינג'רה לא בטוח שבכלל יישאר לכם מקום לארוחת ערב.

בֶּרְבֶּרֶה Berbere

זוהי תערובת תבלינים בצבע אדום שהופכת את התבשילים האתיופים ללא פחות מקסומים. התערובת מורכבת מפלפל חריף טחון למחצה (שנקרא אף הוא ברברה) ויותר מ-20 סוגים שונים של עשבי תיבול ותבלינים כמו כמון, שום, כוסברה, זנגביל וחילבה. עם זאת, המרכיבים של התערובת משתנים ממשפחה אתיופית אחת לרעותה כך שהקסם הקולינרי רק גדל.

מיטמיטה Mitmita

מיטמיטה היא תערובת תבלינים נוספת שמשמשת במטבח האתיופי שנחשבת לחריפה יותר מהברברה הודות למרכיביה – פלפלים חריפים קטנים, ציפורן, מלח, הל שאליהם מוסיפים לעיתים קינמון, כמון וזנגביל. פעמים רבות עושים שימוש בתערובת כדי להוסיף תוספת קטנה של חריפות לתבשיל כלשהו, למרות שאם ישאלו אותנו, לחיך המערבי החריפות של הברברה מספיקה בהחלט.

ניטֶר קיבֶּה – Niter Kibbeh

זוהי חמאה בהירה שמזכירה קצת את הגהי ההודי. אנחנו חושבים שמדובר באחד הסודות הקולינריים המקומיים למרות שהיא תוצאה של כור היתוך קולינרי: בישול של חמאה עם בצל, שום וזנגביל וכן תבלינים כמו חילבה, כמון, כורכום, הל, קינמון ואגוז מוסקט. לאחר זמן הבשלה ארוך מוסיפים את החמאה למאכלים אתיופיים שונים, למשל: וואט (Wats) – שם גנרי לתבשילי בשר שונים וטיבס (Tibs) – בשרים מטוגנים.

הכרות עם האוכל האתיופי

כאמור ארוחה אתיופית היא אירוע חברתי וחוויה קהילתית משותפת, כך שהיא לא אוכל אלא גם הרבה כיף. לכן אנחנו ממליצים לטעום אוכל אתיופי באמצעות ניסוי וטעייה – להזמין צלחת מעורבת של מאכלים, למשל צלחת מאכלי בשר או מאכלים צמחוניים כדי שתוכלו לטעום מגוון רחב של תבשילים.

אמנם המנות נראות קטנות אבל הן גדולות להפליא, כך שאפשר ורצוי לשתף אותן עם חבריכם לשולחן. המנות לרוב תהיינה טריות לחלוטין ואתם תקבלו אך ורק את מה שבושל באותו היום.

ואגב, צלחות מעורבת של מאכלי בשר (שנקראת Maheberawi) יכולה לכלול מספר תבשילים, למשל וואט (Wats) שהוא שם גנרי לתבשילי בשר שונים, טיבס (Tibs) שהוא בשר מטוגן (טלה, בקר או עיזים) עם חמאת ניטֶר קיבֶּה ועשבי תיבול כמו רוזמרין, קיטפו (Kitfo) שהוא בשר בקר טחון ועוד. מסעדות מומלצות בתחום: Lake Shore Restaurant בבהר דר  וגם Kategna Restaurant באדיס אבבה.

לעומתן, צלחת של מאכלים צמחוניים (שנקראת Yetsom Beyaynetu) יכולה לכלול כמה סוגים של תבשילי אפונה ועדשים (למשל יֶמֶסֶר וָואט – תרמילי אפונה ירוקה וטבעות פלפלים חריפים, זנגוויל, שום ותבלינים או מיסיר קיי וואט – עדשים ברוטב פיקנטי עשיר), לעיתים עם עלי מנגולד (למשל גוֹמֶן וָואט- Gomen wat) וכן תבשיל עגבניות פיקנטי בשם סילס (Sils).

הצלחת הצמחונית מוגשת לרוב במסעדות אתיופיה בימי רביעי ושישי ונקראת צלחת הצום מסיבה אחת – בימים אלו האתיופים האורתודכסיים מוותרים על מאכלי בשר וחלב ואוכלים רק ירקות. לכן, ניתן ליהנות מצלחת זו גם בתקופות הצום האורתודוכסיות שלפני חג המולד וחג הפסחא. עם זאת, במסעדות גדולות ניתן ליהנות מצלחות אלו כמעט כל יום. פה אנחנו ממליצים על Four Sisters Restaurant בגונדר ועל Seven Olives Restaurant בלליבלה.

והערה לצמחונים שבינינו – אנחנו ממליצים להגיע לאתיופיה לפני חג הפסחא האורתודוכסי. בתקופה זו שנמשכת 50 יום יותר אתיופים מוותרים כליל על מוצרי חלב ובשר, כך שכמעט בכל מקום תיהנו מאוכל צמחוני טעים, זמין וטרי שלא תמיד ניתן להשיג אותו בתקופות אחרות במהלך השנה.

מנות אתיופיות בשריות נבחרות

דורו וואט – Doro Wat

זהו תבשיל עוף עשיר שנחשב לאחד המאכלים האתיופים המפורסמים ביותר. התבשיל כה נפוץ עד כדי כך שאישה מאורסת נדרשת להכין אותו למשפחת בעלה לעתיד – סוג של בחינת קבלה למשפחה. עם זאת, המנהג נפוץ כיום רק באזורים כפריים ובערים הגדולות נדיר למצוא אותו. בכל מקרה, התבשיל טעים במיוחד ויש לו שתי וריאציות: דורו אליצ'ה וואט – נתחי עוף וביצה חומה ברוטב כורכום ודורו קיי וואט – תבשיל של שוקי עוף ברוטב ברברה עם ביצים קשות.

עם זאת, מכיוון שהכנת דורו וואט נחשבת למורכבת וממושכת ומצריכה בישול ממושך של בצל ועוף, היא מוגשת לרוב רק בתקופת החגים או לרגל אירועים מיוחדים. לכן, קשה להשיג את המנה הזו במסעדות אבל היא שווה את המאמץ לחפש אותה. ואם אתם ממש רוצים ליהנות מהמנה – אנחנו ממליצים להזמין אותה יום קודם.

מָנצֶ'ט – Minchet

זהו תבשיל בשר קצוץ מבושל עם בצל סגול ומתובל ברוטב חריף. התבשיל מוגש לרוב עם ביצה מבושלת ולרוב ניתן לבקש מנה ברמת חריפות נמוכה. ואגב, המנצ'ט לרוב מהווה את עיקר הצלחת הבשרית (Maheberawi) ומוגש במרכזה.

טיבס – Tibs

מנה זו כוללת קוביות של בשר בקר, טלה או עז מוקפצות עם בצל, פלפלים וירקות אחרים בתוספת ניטֶר קיבֶּה. לעיתים קרובות מתווספים למנה עשבי תיבול כמו רוזמרין ותבלינים כמו ברברה. המנה אולי נראית פשוטה וצנועה אבל היא הרבה יותר טעימה ממה שאתם מדמיינים לעצמכם.

קיטפו – Kitfo

מנת בשר רזה נא מעורבב עם ברברה שנחשבת לאחת ממנות הדגל של המטבח האתיופי. אמנם רבים נרתעים מהמנה כי מדובר בבשר נא, אבל אנחנו ממליצים לחשוב עליה בתור הגרסה האתיופיות לסטייק טרטר הצרפתי. בנוסף, במידה ותטעמו את המנה תזכו לנקודות זכות מצד המקומיים ואנחנו חושבים שזה שווה הכל. המסעדה שמגישה את מנת הקיטפו הטובה ביותר היא לדעתנו היא Lake Shore בבהר דר.

מנות צמחוניות אתיופיות נבחרות

שיּרוּ – Shiro

זהו פאסט פוד צמחוני שכולל קמח חומוס מעורבב עם ברברה ותבלינים אחרים. השירו יכול להיות מוגש בטחינה גסה (tagamino) או דקה (feses), ולמרות שהוא משמש לרוב כמרכז הצלחת הצמחונית (Yetsom beyaynetu) הוא יכול לשמש כמנה בפני עצמו. בכל מקרה, צמחונים מתים על שירו כי הוא מנה אמינה, זמינה והכי חשוב – טעימה.

קיק אליצ'ה – Kik Alicha

תבשיל מאפונה כתושה שכולל כורכום ולמרבה ההפתעה אינו חריף כמו תבשילים אתיופים אחרים. תבשיל זה מסייע לאזן את כל הטעמים והתבלינים שנמצאים בצלחת הצמחונית (Yetsom beyaynetu), לכן הוא משמש לרוב כרוטב וזאת למרות שיש לו טעם אופייני משלו. בניגוד לתבשילים אחרים במטבח האתיופי מנה זו מוגשת קרה ולא חמה.

גומן – Gomen

גומן הוא מאכל פשוט וטעים שעשוי מקייל (או מעלים ירוקים כמו מנגולד), מבצל, חמאת ניטֶר קיבֶּה ותבלינים אחרים שמוקפצים יחדיו. גומן נחשב למאכל קבוע בצלחת הצמחונית (Yetsom beyaynetu) והוא תוספת מבורכת מסיבה אחת – רוב המנות הצמחוניות האתיופיות עשויות מקטניות כמו עדשים ושעועית ולא מירקות ירוקים.

סילס – Sils

זהו תבשיל עגבניות מתובל ומתקתק יחסית שעשוי מבצל, ברברה וכמובן מעגבניות. הסילס מספק איזון לצלחת הצמחונית (Yetsom beyaynetu), הן מבחינת צבע והן מבחינת טעם. אנחנו מצאנו שניתן לעשות שימוש בסילס כרוטב לפסטה – אמנם מדובר ברוטב לפסטה עם טוויסט אבל אנחנו בטוחים שגם אתם תתמכרו לטעם.

מסיר וואט (Mesir Wat) וקיק וואט (Kik Wat)

מדובר בתבשילים מעדשים ומאפונה ושניהם נחשבים למאכלים הצמחוניים האהובים ביותר באתיופיה. שני התבשילים מאופיינים בצבע אדום עשיר הודות לתבלין הברברה וכוללים גם בצל, הל ותבלינים, כך שהם המזונות האולטימטיביים לצמחונים באתיופיה. לעיתים שמות אלו משמשים גם לתבשילים דומים שנעשים מחומוס או עדשים אבל התוצאה זהה – תבשיל טעים שכולם אוהבים.

חטיפים וארוחות בוקר אתיופיות

קולו – Kolo

קולו היא שעורה קלויה והיא הבסיס לגֶבְס קוֹלוֹ , חטיף שהולך מצוין עם בירה מקומית. לעיתים קרובות מערבבים את הקולו עם בוטנים, אגוזים או זרעים אחרים ואתם נהנים מארוחת בריאות איכותית במיוחד. וכמו חטיפים אתיופים אחרים, גם את הקולו ניתן להשיג בעיקר בבתים פרטיים ולא במסעדות.

פירפיר – Fir-Fir

אלו הן חתיכות של אינג'רה שהושרו ברוטב שירו או בשאריות וואט ושעורבבו עם ברברה. פירפיר (או פיטפיט – Fit-Fit) נחשב לדרך האתיופית המסורתית להתחיל את היום בהצלחה, למרות שהקיבה המערבית תמצא שהדרך הזו קצת כבדה… כשמוסיפים לפירפיר את הגבינה המקומית (שמזכירה לרבים את הגבינה הצפתית שלנו) מתקבל מאכל בשם אָגוָואט פִיטְפִיט שהוא כמובן טעים להפליא.

תבלינים אתיופים נבחרים

אם אתם חושבים שהאוכל האתיופי לא מספיק חריף לדעתכם, תמיד תוכלו לבקש שיוסיפו לו תבלינים נוספים. אמנם יש כאלו שטוענים שהתבלינים באתיופיה מחפים על עוניים של חומרי הגלם, אבל שימוש בהם יזכה אתכם בהרבה כבוד מידי המקומיים מסיבה אחת – באתיופיה מאמינים שאוכל מתובל מועיל לאון הגברי ואתם כמובן מוזמנים להיווכח בכך בעצמכם או להזמין אותם אונליין פה.

אווזי – Awazi

זהו רוטב אדום מסורתי שמורכב לרוב מתבליני הברברה שמעורבבים עם מים או עם שמן. האווזי נחשב לגרסה הפחות חריפה של הברברה, אבל רוב הסיכויים שתצטרכו לבקש להוסיף אותו למנות שלכם באופן מיוחד מסיבה אחת – ברוב המסעדות האותנטיות לא מגישים אותו באופן אוטומטי עם המנות.

קפה אתיופי

שתיית קפה באתיופיה היא חובה ולא רק בגלל שאתיופיה הוא מולדת הקפה. אמנם הקפה באתיופיה איכותי במיוחד אבל אנחנו התאהבנו דווקא בטקס הקפה שנמשך כ-3 שעות. אנחנו חושבים שההמתנה לקפה שווה כל רגע כי בינינו – איפה עוד תוכלו ליהנות מטקס שמשלב גאווה לאומית וזמן איכות משפחתי וחברתי?

באופן מסורתי טקס הקפה כולל שתייה של 3 כוסות קפה שנבדלות מהן ברמת החוזק, כך שהראשונה היא החזקה ביותר מבחינת טעם הקפה והאחרונה היא החלשה ביותר. הטקס שימש כהזדמנות למפגש קהילתי שבו מתעדכנים ברכילות האחרונה, אבל מכיוון שהוא הצריך זמן ומאמץ האירוח שלו עבר ברוטציה בין נשות השכונה. היום אפשר להינות מטקס קפה בכל מקום בעולם וכל שנדרש הוא פשוט – לגלוש לאיביי ולרכוש פולי קפה כמזכרת.

משקאות אתיופים נוספים

טלה – Tella

זוהי בירה אתיופית מסורתית שעשויה מטף, שעורה, תירס או דגנים אחרים שמעורבבים עם עשב ירוק בשם Gesho. את הבירה הזו לרוב מייצרות הנשים האתיופיות בבית ולא במבשלות, כך שאחוז האלכוהול בה יכול להשתנות. למעשה, זהו המשקה תוצרת הבית הנפוץ ביותר באתיופיה. אם אתם מגיעים לבית אתיופי אל תסרבו לכוסית כי אז תעליבו את המארחים.

אראקי – Araki

אראקי היא הגרסה האתיופית של הגראפה ואם השם מזכיר לכם עראק אתם לא טועים. אמנם המשקה האתיופי עשוי מעלי Gesho ולא מאניס ומכיל רק 45% אלכוהול, אבל אנחנו מאמינים שהשם הגיע במסגרת חילופי התרבות והמסחר עם הים התיכון. ואגב, אראקי נחשב פתרון מצוין לסובלים מבעיות במעיים.

טג' – Tej

זהו יין מעשוי דבש ואתם יכולים לבחור בין רמות שונות של מתיקות. היין נחשב למומחיות מקומית והמשמעות אחת – זהו משקה שלא תוכלו למצוא בשום מקום אחר. ועוד לא דיברנו על העובדה שהיין מוגש במיכל זכוכית ייחודי בשם Berele.

בירות אתיופיות

אנחנו ממליצים על הבירות מהמותג המקומי סנט ג'ורג' ולמרות שהבירה לא מדהימה, היא בהחלט עושה את העבודה. מותגים מומלצים אחרים הם Dashen, Bedele, Castel, Harar ו-Meta. בירה היא המשקה האלכוהולי הנפוץ באתיופיה.

יין אתיופי

למרות שרוב היינות האתיופים לא מרשימים כי הם מתוקים ומתאימים יותר כאפריטיף, מצאנו שני יינות שהולכים מצוין עם המנות השונות (למשל דורו ואט, מסיר ואט ושירו): מרלו וסירה מבציר 2013 של עמק הריפט. יינות אלו יוצרו בהתבסס על הידע והנסיון של ייננים צרפתיים שהובאו לאתיופיה במיוחד, כך שבלגימה אחת אתם יכולים להרגיש בצרפת למרות שאתם באמצע אפריקה. המחירים אגב שווים לכל נפש וכיס – 7-15$ לבקבוק

לסיכום

המטבח האתיופי מוכיח הלכה למעשה את השנויים התרבותיים והקולינריים שעברו על אתיופיה, כך שהוא תערובת של השפעות וטעמים מאזורים שונים. ואם אתם רוצים לעשות שיעורי בית לפני הנסיעה לאתיופיה אנחנו ממליצים על דבר אחד – קפצו למסעדה האתיופית הקרובה אליכם והתחילו את המסע הקולינרי כבר עכשיו.

בתיאבון!

שאלות ותשובות